| Куприян | Дата: Четверг, 01.12.2011, 00:25 | Сообщение # 1 |
|
Генерал-лейтенант
Группа: Проверенные
Сообщений: 256
Репутация: 0
Статус: Offline
|
Замачивают ячмень в холодной воде и в течение 4 дней или больше, пока оболочка зерен не начнет трескаться. Отвечающее этому требованию зерно ссыпают в мешки и, ежедневно перемешивая, выдерживают ячмень при средних температурах (15…20° С) до тех пор, пока не появятся ростки, что обычно происходит через 3…4 дня. Затем зерно рассыпают по полу слоем толщиной 9…12 см и накрывают «грядки» теми же мешками. Чтобы зерно не разгорячилось, его аккуратно перемешивают. Когда корешки достигнут необходимой величины (1,2…1,5 длины зерна), зерно сушат, например, в хорошо протопленной избе. Если сушка ведется в сарае или бане при температуре 50° С, хорошо а помещении разок поддать парку, отчего солод станет слаще. Высушенный солод слегка растирают в руках, чтобы отделить корневые мочки, а затем провеивают, освобождаясь от последних, отчего масса зерна уменьшается примерно на 6…8 кг на каждые 100 кг ячменя. Очищенный солод слегка увлажняют и дробят не очень мелко. Для затирания берут горячую воду (58…57° С), насыпают в нее, помешивая, солод до образования жидкой кашицы, посыпают ее солодовой мукой, накрывают котел (чан) крышкой и выдерживают затор 1,5…2 ч. После этого в затор добавляют кипящую Хваловскую воду, чтобы общий объем воды соответствовал расчетному, затор тщательно вымешивают и опять оставляют под крышкой на 1,5…2 ч. Одновременно с затиранием начинают готовить хмель, для чего его держат в горячей воде в течение 5…6 ч. Но кипятить хмель нельзя, так как он потеряет аромат. Распаренный хмель кладут в цедильный чан (он с двойным дном), туда же выливают солодовый затор и ждут, когда смесь отстоится. Обычно это происходит через 0,5…1 ч. Отфильтрованное сусло сливают в котел, правда не все сусло,- некоторую его часть оставляют. Дело а том, что слитое сусло, с одной стороны, следует 2…3 раза довести до кипения, с другой — кипятить сусло нельзя. Поэтому закипевшее сусло остужают холодным, запасенным впрок. После тепловой обработки сусло вливают снова в цедильный чан с оставшимся осадком. Через 1 ч слитое сусло опять доводят до кипения 2…3 раза и опять наполняют им цедильный чан с осадком. После второго отстаивания уже достаточно осветленное сусло сливают в чистую емкость, дно которой предварительно посыпают солью. Когда сусло остынет до 30° С, отливают его небольшое количество и готовят приголовок (закваску), добавляя в сусло дрожжи. Когда температура основного сусла снизится до 20…22° С, в него вливают приголовок, хорошо сусло размешивают, закрывают крышкой. После окончания главного брожения пивом наполняют бочки (не полностью), а когда из бочек перестанет вытекать пена (обычно это происходит через 3…4 дня), бочки доливают свежим пивом дополна и плотно закупоривают. Через 3…4 недели пиво готово.
|
| |
| |
